davidvesely11

Když se rozhodnete zavařovat maso s kostí pro vývar, hlavním strašákem bývají ostré třísky, které by mohly skončit v hotové polévce. Základem úspěchu je výběr správného kusu a jeho příprava. Vybírejte spíše větší kusy, jako je hovězí žebra, vepřové kýta s kostí nebo skopové plec, kde jsou kosti masivní a nehrozí jejich rozdrolení. Drobné kuřecí křidýlka nebo prkénka z mladých zvířat jsou pro tento účel příliš křehká. Ještě před samotným zavařováním masa je klíčové kosti zkrácené pilkou důkladně zkontrolovat hmatem a přejet je jemným struhadlem nebo pilníkem, čímž odstaníte veškeré ostré mikroskopické hrany vzniklé řezem. Vždy také odstraňte případné malé kostěné úlomky, které se mohly uvolnit při dopravě z řeznictví. Nikdy nepoužívejte maso, které bylo zmrazené a rozmrazené vícekrát, protože struktura kosti se stává křehčí a náchylnější k tříštění. Samotné zavařování masa začněte tím, že kusy vložíte do studené vody a přivedete k mírnému varu. Tento postup není jen o čištění masa, ale také o šetrném zpracování kostí. Prudký var by mohl kostmi otloukat o stěny hrnce a uvolňovat drobné úlomky, proto udržujte teplotu jen na mírném bublání. Během prvních deseti minut varu se na hladině vytvoří pěna, kterou musíte pečlivě sbírat děrovanou naběračkou. tento návod odstranění pěny maso vyjměte, hrnec vylijte, důkladně vymyjte a zalijte čerstvou horkou vodou. Můžete také maso krátce opláchnout pod tekoucí studenou vodou, abyste smyli případné přilepené nečistoty. Teprve nyní je maso připraveno k finálnímu zavařování. Tento druhý var provádějte opět na mírném ohni, a pokud chcete mít jistotu, že se do vývaru nedostane žádná tříska, vložte maso do takzvaného sáčku na koření z plátýnka, ale pouze v případě, že kost vyčnívá a mohla by se během dlouhého vaření obrušovat. Během dlouhého vaření, které trvá minimálně tři hodiny, kost měkne a uvolňuje do vývaru kolagen, ale zároveň se její povrch postupně odbrušuje. Tento přirozený proces je žádoucí, protože obohacuje chuť, ale vy musíte zajistit, aby se odpadní částice neproměnily v ostré střepy. Toho docílíte tím, že maso necháte vždy v klidu a hrnec zbytečně nemícháte lžící, která by mohla kostí pohybovat a narážet jí o dno. Místo míchání občas jen nadlehčíte maso vařečkou, aby se nepřichytilo ke dnu. Po ukončení varu nechte hrnec zcela vychladnout a teprve poté maso vyjměte. Vždy vývar přeceďte přes husté plátýnko nebo velmi jemné sítko, které zachytí i ty nejmenší částice. Pokud chcete být naprosto důslední, nechte vývar projít ještě přes papírovou utěrku. Po této filtraci již můžete vývar bez obav použít jako základ pro polévky či omáčky. Hlavní zásadou tedy je: mírný var, čistota a důkladná filtrace – to jsou tři pilíře bezpečného zavařování masa s kostí.